segunda-feira, 18 de abril de 2016

Uma reflexão sobre o posicionamento de empreendimentos gastronômicos atuais

Ensaio sobre o composto de marketing para a gastronomia Este texto buscará estabelecer uma relação do marketing de empreendimentos gastronômicos com o posicionamento mercadológico proposto por Philip Kotler (2008 e 2009) nos textos lidos, amparado pelos conceitos preconizados por Vargo e Lusch (2004), que denotam a ideia de que as relações comerciais atuais estão baseadas também no intangível, e não somente no produto em si (tangível).O mercado da gastronomia atual, em especial o chamado "alta gastronomia" passa hoje por mudanças significativas, com a evolução de conceitos antigos e a adaptação a novas idéias de consumo e tendências tecnológicas. São objetivos deste trabalho: a) promover a discussão sobre o posicionamento mercadológico dos empreendimentos gastronômicos atuais e b) relacionar o marketing dessas empresas e tendências de consumo, através da abordagem de Kotler, Vargo e Lusch. São diversos os nichos da gastronomia atual, porém será focado aqui somente o estudo dos empreendimentos voltados ao mercado de luxo, como por exemplo aqueles estrelados do Guia Michelin ou pela revista The Restaurant, importantes referências mundiais. Fundamentalmente, restaurantes de alto padrão vendem produtos voltados ao mercado de luxo, com produtos de qualidade, ambiente especial, supremacia de serviço, atributos associados ao chef responsável e a fama do restaurante. Ou seja, a decisão de compra nesse processo está embasada na expectativa do cliente, ou ainda em experiências anteriores. Esse posicionamento é amplamente divulgado por revistas especializadas e pelo modismo que tomou a gastronomia nas últimas décadas, implementando o desejo desse consumo em específico. O comportamento bem definido dessas empresas baseia-se no intagível, algo citado por Kotler, ou seja, estão centrados na idéia de design nos produtos, ou seja, mensagem/idéia/conceito que o produto apresenta ao cliente (2008). Com isso bem definido e com ação padronizada entre essas empresas, seu foco está em pouco mais de 1% da população brasileira capaz de pagar por esses serviços. Como esse "produto" está na moda, os restaurantes de luxo viveram momentos de conforto por anos. Pode-se relacionar isso ao citado por Kotler (2009): as empresas devem estar preparadas para prever e reagir com rapidez às quedas da economia e mercado. De acordo com o autor, as empresas que não se adequarem a essa nova dinâmica estarão arriscando seu legado. As mudanças incluem planejamento estratégico para diferentes cenários ou ainda previsão de custos variáveis, ou seja, não há mais o conforto dos mercados estáveis que implicam em custos "fixos". No texto Alerta Vermelho Permanente (Revista HSM Management, 2009) Kotler prevê que empresas não preparadas para mudanças de mercado e crises (caos como define ele) incorrerão em erro grave. Explica ainda que os mercados que possuem excesso de capacidade de produção de bens (excedente de produção) estão particularmente no centro desse caos, uma vez que o consumo não acompanha esse volume. Esse é o cenário encontrado hoje entre os restaurantes de luxo. As dinâmicas dos negócios mudaram devido a globalização massiva e as novas tecnologias, exigindo das empresas outra forma de trabalho. Para o professor, as empresas devem valorizar a inovação com eficácia, e devem ter uma disciplina de gestão eficiente. Para isso as empresas, para evoluírem, devem vislumbrar sua posição futura no mercado (2008 e 2009). Kotler e Caslione propõem um Sistema de Gestão do Caos (Chaotics Management System), que seria um retrato da empresa do século XXI pronta para respostas rápidas e as surpresas do mercado. O sistema pode ser aplicado a qualquer empresa, e em qualquer mercado. Para empresas em contextos emergentes essa necessidade é maior ainda. O autor dá exemplos de empresas que já se posicionam de maneira diferente frente a crise e de acordo com o sistema proposto, sempre com inovação e respostas diferentes das esperadas em momentos de crise: Wal-Mart (contratações), Half Price books (venda a preços mais baixos), Southwest Airlines (cobra menos taxas), E.L.F. Cosmetics (interação em redes sociais), etc. A situação descrita por Kotler pode ser verificada em larga escala na gastronomia: consiste num mercado com grande número de restaurantes de luxo, porém grande parte destes enfrentando dificuldades financeiras e de falta de clientes. A revista inglesa The Restaurant apresenta alguns restaurantes brasileiros de luxo entre os 100 melhores do mundo, segundo seus critérios: D.O.M de Alex Atala (6a posição), Mani de helena Rizzo (46a posição) e Roberta Sudbrack (80a posição). Além desse ranking, a revista cita ainda Helena Rizzo como melhor chef mulher de 2014. Tais considerações impulsionam legiões de gourmets aos grandes restaurantes estrelados, o que gera desequilíbrio de mercado. De acordo com o exposto, o nicho de mercado objeto desta reflexão encontra-se num patamar de descompasso com a gestão de crise, posto que os grandes restaurantes objetivam uma fatia muito pequena de mercado, o que aguçou a busca por outras opções de consumo, antes não contextualizadas como "alta gastronomia". Ainda na entrevista, Kotler cita que as empresas devem se adaptar a cenários de crise, pois nesses momentos o consumir gera "maior consciência" no consumo. Isso denota a perspectiva atual: ânsia por consumo de produtos de qualidade e com "conceito/design", porém com prelos interessantes e justos. Vargo e Lusch (2004) descrevem esse contexto em que o comportamento de consumo não está mais baseado somente na aquisição de bens tangíveis, mas também na experiência de consumo, ou o intangível. Esta também é uma forte característica e possível explicação para o consumo da gastronomia de qualidade e a notoriedade deste aspecto agora em outros nichos de mercado, como bares (botequins), restaurantes self-service, lanchonetes, supermercados de alto padrão, maior consumo de produtos orgânicos, etc. Posicionamento Apoiado nas idéias de Kotler, Vargo e Lusch, é possível afirmar portanto que a crise que se apresenta atualmente aos grandes restaurantes desviou a atenção do público para outras oportunidades de consumo, e como conseqüência observamos o chamado "valor agregado" em todos os nichos da gastronomia. Um exemplo muito claro de desvio da atenção para a "baixa gastronomia" é o caso dos food trucks. Ainda novo e pouco difundido no Brasil, os veículos bem estruturados e que ofertam boa comida, com simplicidade e cheia de "design" já impera na maioria das cidades americanas. Assim como o mercado dos Estados Unidos, o Brasil é ávido por novidades gastronômicas e preços convidativos, reforçando a idéia de que o consumo está pautado na relação custo x qualidade. No livro Para Onde Foram os Chefs? (Senac, 2010), o autor François Simon descreve a vida dos grandes chefs atuais, que mais ficam nos saguões dos aeroportos do que em cozinhas, exemplo claro da "idéia" associada ao consumo. O autor descreve o caso do famoso chef Alain Ducasse, francês empreendedor e grande evolucionista da gastronomia, e lembra que dificilmente um cliente irá a um restaurante dele e consumirá um prato feito pelo próprio Ducasse. O mesmo pode ser facilmente verificado no restaurante de Atala, que é muito solicitado para palestras, cursos, aulas, entrevistas, etc. Ressalta-se ainda que o preço da refeição nesses restaurantes excede e muito a média dos restaurantes mais caros porém menos estrelados que o deles. A história nos conta: o mesmo aconteceu no início do século passado quando os franceses descobriram o prazer de viajar pelo país e conheceram pequenos restaurantes que ofereciam comida do local com muita qualidade, frescor, simplicidade e preços interessantes, em contraste com a alta gastronomia praticada nas grandes cidades, fortemente influenciados pela Haute Cuisine, ou alta cozinha francesa originada na nobreza. Resultado? Muitos "grandes" restaurantes fecharam nos grandes centros, e a chamada "baixa gastronomia" da época passou a ser cada vez mais valorizada e procurada (Pitte, 1993). Fato semelhante é observado atualmente com a fuga dos gourmets para os botequins, lanchonetes, food trucks, etc. Conclusão O posicionamento das empresas é fundamental para o sucesso dos negócios na gastronomia, ramo da economia tão instável e que frequentemente observamos "baixas", com restaurantes fechando as portas por dificuldade em ter um produto bem definido. Obviamente outra questão é fundamental para essa mortalidade, que é a má gestão dos negócios e falta de qualificação e conhecimento da área. Essa justificativa é, senão, corroborada portanto pela errada concepção de marketing destas empresas. A sustentabilidade dos negócios, com visão mais realista do mercado e projeções para crises deve ser algo objetivado por empresas que tentam sobreviver num mercado tão difícil. A inovação existe nessa área, é preciso reconhecer, porém é tamanha que a demanda existente não acompanha a oferta. Talvez uma saída viável para essa falta ineficácia dos restaurantes seja a qualificação profissional, pois isso propiciará produtos bem definidos e conhecimento técnico para acompanhar as necessidades de mercado. Referências *Entrevista a Philip Kotler. Alerta Vermelho Permanente. Revista HSM Management n°75, p.116-123, ago.2009. *Entrevista a Philip Kotler. 5 perguntas a Kotler.Revista HSM Management n°69, p.10, ago.2008. *http://www.theworlds50best.com/, acessado em 04 de abril de 2014. *SIMON, François. Onde Foram os Chefs? Tradução: Marcos Bagno. São Paulo: Senac, 2010. *PITTE, Jean-Robert. Gastronomia Francesa: história e geografia de uma paixão. Tradução Carlota Gomes. Porto Alegre: L&PM Editores, 1993. *VARGO, Stephen L. LUSCH, Robert F. Evolving to a New Dominant Logic for Marketing. Journal of Marketing, vol. 68, p. 1-17. jan.2004.

domingo, 4 de setembro de 2011

Uma sugestão de acompanhamento para churrasco

Cebola e pimentões na brasa
Essa sugestão vai muito bem com churrasco....de qualquer carne. Não só com churrasco aliás. Você pode combinar com peixes, carnes grelhadas e usar isso até mesmo como guarnição para uma salada.

Você vai precisar de 2 cebolas roxas, 1 pimentão amarelo e 1 pimentão vermelho. Pra temperar, uma colher de salsa picada, uma de tomilho, azeite extra virgem, vinagre de vinho branco, limão, sal e pimenta do reino. Você pode incluir dois tomates maduros, porém firmes para não desmanchar no cozimento.

Asse as cebolas e os pimentões na brasa, ao iniciar o churrasco pois a chama é mais forte. Após tostar e cozinhar bem, retire a pele dos pimentões e descasque as cebolas, fatie e tempere. Faça isso logo que tirar do fogo, pois o calor ajudará a misturar os sabores.



Como sugestão, você poderá usar essa preparação como guarnição para sanduíches.
Fica muito bom com linguiça, frango na brasa e costela de porco.

Bom churrasco!

quarta-feira, 24 de agosto de 2011

Algo parecido com o Mojito

Raramente faço coquetéis em casa.....não passo muito do campari com laranja, caipirinha, e só! Uisque com gelo, claro. Vou mesmo na cerveja ou vinho.

Numa noite, sem muitas opções na geladeira, resolvi misturar algumas coisas que me restavam, entre elas uma lima da Pérsia, uma dose da cachaça que ganhei do Mário e um ramo de hortelã. Não sei se isso existe já, mas o fato é que ficou muito bom.

- Uma dose de cachaça envelhecida (50ml)
- Suco de uma lima da Pérsia
- 2 colheres rasas de açúcar
- Dois ramos de hortelã
- Gelo
- Duas rodelas de limão

Numa coqueteleira, coloque metade do gelo, açúcar, cachaça e um ramo de hortelã. Bata muito bem para misturar os sabores. Monte num copo com gelo, uma rodela de lima da Pérsia, rodelas de limão e o ramo de hortelã.



Se preferir, é possível fazer sem açúcar. A cachaça pode ser substituída por rum ou até mesmo por uma boa vodca.

Vale a pela experimentar!

terça-feira, 9 de agosto de 2011

Crescimento do mercado gastronômico no Brasil

Segue um vídeo do programa Mundo S/A do canal Globo News que fala sobre a evolução do mercado gastronômico no Brasil, e também sobre a formação profissional. Vale a pena assistir.

http://g1.globo.com/videos/globo-news/mundo-sa/v/novos-cursos-e-especializacao-do-setor-gastronomico-expandem-mercado-gourmet-no-brasil/1590803/

quarta-feira, 25 de maio de 2011

Manjar de coco

Este manjar foi preparado por meus alunos do curso técnico de cozinha do IFSC, Giulia, Paula e Rafael, com colaboração da Jamile e Jaqueline.
É uma receita simples e o importante é cuidar para que a proporção de gelatina não atrapalhe a textura.
Para preparar 20 porções, utilize 1,5 litros de leite, 600ml de leite de coco, 300g de nata, 300g de açúcar e 40g de gelatina incolor e sem sabor.
Dissolva o açúcar em metade do leite morno, em banho-maria. Adicione a gelatina e continue a dissolver em temperatura moderada. Coloque o leite de coco, creme de leite, o restante do leite e mexa até misturar bem. Coloque em formas individuais e refrigere.
Para acompanhar, sirva com coulis de ameixa seca, preparado com vinho e açúcar; e também calda de caramelo.


A apresentação do prato foi executada pelo grupo, e a foto tirada pela aluna Marizia.
Parabéns aos alunos pelo trabalho!

sábado, 14 de maio de 2011

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

Será lançado no início de junho o livro Habilidades Básicas de Cozinha, pela Editora LT de Curitiba, que tem como autores Nelson de Castro Neto e Thiago Henrique Lopes. Trata-se de um livro didático, sobre os conceitos básicos que envolvem o mundo das cozinhas profissionais.


Apresentação do livro
"É com grande prazer que apresentamos este livro didático de Habilidades Básicas de Cozinha. Ele traz conhecimento fundamental a todos os profissionais que estão prestes a ingressar no mercado de trabalho com ênfase no preparo de alimentos, ou, ainda, torna-se ferramenta importante ao profissional já experimentado e que busca a qualificação profissional.
Nos primeiros capítulos deste livro, você entrará em contato com o mundo da gastronomia por meio de um breve histórico da alimentação, com informações essenciais para compreender o seu papel no mundo do trabalho. Terá contato, também, com postos de trabalho existentes nas cozinhas profissionais e suas características, conhecendo e compreendendo suas possibilidades de atuação. A partir daí são apresentados os utensílios básicos utilizados nas produções gastronômicas, principalmente a faca, essencial ao profissional de cozinha. Os equipamentos básicos e contemporâneos de cocção, conservação e processamento também são mostrados bem como procedimentos para organização das atividades de cozinha.
Este livro também contribuirá para a formação de um profissional de cozinha capaz de transformar os alimentos com qualidade, produzindo sabor, textura e aroma de acordo com as técnicas de cocção apresentadas.
Nos últimos capítulos são expostos conhecimentos básicos inerentes a todo cozinheiro, como o pré-preparo e preparo de vegetais, carnes, aves e peixes. Tal conteúdo é abordado de forma abrangente, utilizando informações técnicas e científicas que servirão de ferramentas para a formação de um cozinheiro pensante. As bases de cozinha foram exaustivamente pesquisadas para que você possa conhecer a linguagem padronizada da gastronomia e se torne um profissional com formação completa e ampla."

O livro está em conformidade com o Catálogo Nacional de Cursos Técnicos do Ministério da Educação, permitindo assim que seja adotado como bibliografia básica. É também pertinente aos cursos superiores de Tecnologia em Gastronomia, já que pode ser aplicado na disciplina de Habilidades Básicas também nessa modalidade de educação.

Título: Habilidades Básicas de Cozinha
Autores: Nelson de Castro Neto e Thiago Henrique Lopes
Editora Livro Técnico, Curitiba, 2011.
ISBN: 978-85-63687-24-1

domingo, 3 de abril de 2011

Lula com risotto de pecorino

A lula é um molusco muito utilizado no Brasil, principalmente na região litorânea de Santa Catarina. Aproveitando a época de lula, preparei este prato simples, a base de lula e seus tentáculos, tomate concassé, ervas frescas, alcaparras e vinho branco. Deixe a lula cozinhar por meia hora nesse molho, mantendo a umidade e temperatura baixa. Sue cebola, alho, salteie o tomate e adicione as lulas. Adicione o vinho, salsa, sal, pimenta e um pouco de caldo de peixe. Cozinhe por 30 a 40 minutos, ou até perceber que a lula ficou macia.


Para acompanhar, um risotto simples com queijo pecorino.

sábado, 19 de março de 2011

Bacalhau com natas e champignon

Com a missão de acabar com uma bandeja de champignons e uma bela posta de bacalhau da minha geladeira, tentei combinar com o resto que tinha em casa...

É difícil preparar bacalhau? Tem jeito de errar se o combinarmos com natas, cogumelos, cebola, alho e batatas? Fica mais fácil com azeite de oliva? Essa era minha tarefa: não estragar os produtos que selecionei: 350g de bacalhau, 120g de nata, 100g de cebola, 2 dentes grandes de alho, 120g de champignon fresco, 400g de batatas e temperos.

Comece cozinhando o bacalhau em caldo de legumes por 15 minutos. Retire-o do caldo e cozinhe ali as batatas cortadas em fatias grossas, a cebola em quartos e os dentes de alho inteiros. Cuide para que as batatas não quebrem. Escorra e reserve os ingredientes separados.

Desfie o bacalhau em lascas grandes e reserve-o. Corte os cogumelos em quartos.

Doure as batatas de ambos os lados em uma frigideira com manteiga, juntamente com o alho. Retire as batatas e na mesma frigideira salteie os cogumelos com mais manteiga. Adicione o bacalhau desfiado, a cebola em pétalas, nata, salsa picada, pimenta do reino preta e sal. Deixe cozinhar em fogo muito baixo por cerca de 5 minutos. Após desligar o fogo, uma sugestão: deixe repousar por 5 minutos com a frigideira tampada.

Para montar o prato, disponha as batatas sobrepostas e uma bela porção do preparado de bacalhau ao lado. Decore com um fio de azeite e o dente de alho dourado.



Acho que não errei muito. E para você melhorar sua experiência, sirva acompanhado de pão português fatiado e.........mais azeite!

O resultado é um bacalhau impregnado de sabores da nata e cogumelo; a cebola suave e a batata com sabor leve de tostado, devido o processo de cocção.

A dificuldade em preparar bacalhau não está na combinação, mas sim no resultado obtido no peixe, que pode ser seco e duro se o cozinheiro não controlar bem a temperatura. Deixar o peixe descansar na nata e temperos proporciona maior suculência ao peixe e ele se torna mais macio. Como diz Alex Atala em “Escoffianas brasileiras”...a temperatura é tudo!
Harmonize com cava Freixenet Carta Nevada (Espanha).

Aproveite!

sexta-feira, 18 de março de 2011

Minha versão do espaguete à carbonara

Uma das contribuições técnicas mais importantes da cozinha italiana à gastronomia , principalmente da região de Lácio, da capital Roma, é o espaguete à carbonara (spaguethi alla carbonara).

O carbonara é mais que uma receita fundamental. Sua técnica de preparo clássica envolve somente gema de ovo, queijo pecorino, parmesão ralado e toucinho, que difere um pouco do comum encontrado no Brasil, que leva creme de leite fresco batido com as gemas formando assim um molho cremoso. O cuidado com a temperatura na finalização do prato realmente testa a habilidade do cozinheiro.

Minha versão do espaguete à carbonara é quase a tradicional brasileira, porém com a adição de champignon fresco ao molho, e também alguns temperos.

Corte 40g de bacon em bastões finos e sue rapidamente em 1cls de manteiga. Após adquirir uma leve coloração, adicione 70g de champignon fresco fatiado e salteie. Cuide para que o cogumelo não libere água. Em seguida adicione alho e salsa picados e sue por mais um minuto fora do fogo, em temperatura baixa. Enquanto o espaguete cozinha (250g), bata 80g de creme de leite fresco com uma gema, noz moscada, pimenta do reino preta, orégano e sal. A finalização é delicada, pois o calor da massa deverá cozinhar a gema do creme quando tudo é misturado, por isso, ao terminar a cocção do macarrão, coloque-o junto do bacon com cogumelo, adicione o creme e não se esqueça de uns 40ml do líquido da cocção do macarrão. Misture bem até adquirir uma leve consistência, porém não deixe formar coágulos da gema pelo excesso de calor. Essa receita serve duas pessoas.



Sirva imediatamente. Minha sugestão ousada para harmonização é um chardonnay (Alamos 2009 – Catena – Mendoza/Chile), que apesar de frutado e leve, a característica amanteigada desse vinho permite uma boa combinação. Caso prefira tinto, um malbec da mesma vinícola também funciona.

Aproveite!

quarta-feira, 2 de março de 2011

Cozinha tailandesa

A cozinha tailandesa cultua o prazer à mesa e essa é fonte de grande orgulho para seu povo. Está localizado no sudeste asiático, próxima ao Laos, Vietnã, China Camboja, Birmânia (Myanmar) e Malásia. Possui grande área litorânea, sendo banhada pelo Golfo da Tailândia e pelo mar de Andamão. Essa culinária é baseada em preceitos da cozinha chinesa, que é grande influenciadora asiática, e pela cozinha indiana, com suas especiarias e misturas de condimentos. É baseada em quatro pilares fundamentais: o arroz, massas, vegetais e os condimentos.

A base da alimentação tailandesa é o arroz, consumido de diversas maneiras, cozido, em sopas, curries, frito, etc. Os mais comuns e aromáticos são o Jasmim e o Basmati, mas também há grande consumo do arroz glutinoso da variedade Moti, muito semelhante aos arrozes utilizados para sushi. O consumo de arroz pode chegar a meio quilo diário por habitante, seja na forma do grão cozido ou em seus derivados, como massas secas para macarrão ou folhas de formatos diversos.

As massas feitas a partir de arroz ou feijão tipo mung constituem parte fundamental da alimentação desse povo. Possuem diversos formatos, como espaguetes, talharins ou massas curtas. As mais utilizadas são as alongadas, utilizadas para o preparo dos famosos paad thai, que são preparos a base de legumes, carnes ou frutos do mar, macarrão, especiarias e outros condimentos, tudo salteado em calor intenso na wok.

Grande parte da população tailandesa é adepta ao budismo, religião que cultua a natureza e a sintonia do homem com o ambiente em que habita. Desse modo, uma grande variedade de legumes, raízes, ervas e frutas tropicais são utilizadas no preparo dos pratos. É comum a combinação de sabores doces, salgados e azedos, harmonizados ainda com o frescor das especiarias e a suavidade do coco. Este fruto é um dos principais produtos utilizados na Tailândia, sendo ralado, picado, em forma de leite ou creme, e sua principal forma de uso, o leite, serve como forma de transmissão de aromas e sabores no preparo dos pratos quentes.

O que mais caracteriza essa cozinha é a grande variedade de condimentos utilizados, como as pastas de curry, pasta de tamarindo, pasta de camarão, molho de peixe (nam pla), molho de ostra, especiarias diversas, etc. O principal condimento é o curry, que consiste em uma mistura cremosa de ervas, raízes, especiarias e pimentas, amassadas em pilão. Algumas receitas são básicas, como o curry verde, vermelho, Musaman, Panang, entre outros, porém esse condimento pode ser feito de maneira singular, à moda do cozinheiro ou família que executa aquele prato.

Para desenvolver as pastas de curry, deve-se observar principalmente a variedade de ervas, especiarias e raízes, porém sempre com harmonia e bom senso.

Na apresentação dos pratos, a variedade de cores, aromas e sabores impressionam, e nota-se claramente a valorização da natureza na montagem dos pratos e na decoração.
Exótica, com grande apelo aos sentidos e com enorme potencial para o mercado nacional, hoje a cozinha tailandesa ainda é pouco difundida no Brasil, porém instiga o público com suas características.