Cudiguim, codeguim ou cotechino

Pouco conhecido e quase extinto atualmente, o cudiguim (ou codeguim ou cotechino) é uma lingüiça fresca elaborada com carne suína, couro cozido e gordura, com boa quantidade de temperos como alho, cheiro verde, noz moscada, pimenta, etc. Tem origem no norte da Itália, onde é chamado de cotechino. Chegou ao Brasil juntamente com outras receitas italianas clássicas de embutidos, como a mortadela, presunto e outras linguiças. Tradicionalmente é consumido cozido com leguminosas (lentilha, feijão branco e outros), porém pode ser feito em churrasco ou simplesmente cozido, fatiado e consumido com pão.

O codiguim pode ser feito com porcentagens variadas de carne, gordura e couro cozido, sendo recomendada a proporção de 40% carne, 30% couro cozido e 30% de toucinho sem pele, com muita gordura. O tempero consiste basicamente em alho moído, cheiro verde, pimenta do reino, pimenta vermelha, noz moscada e sal. Os ingredientes são moídos juntamente com o tempero e a lingüiça é preparada com tripa comum.

O preparo do cudiguim é simples, podendo ser cozido no feijão (branco ou carioca), fatiado e servido, porém aqui você o verá em churrasco. O segredo é não furar a tripa e assá-lo numa parte da grelha com pouco calor, deixando-o cozinhar e desidratar, na verdade liberar gordura. Esse preparo pode ser feito no forno também. Se for preparado em frigideira, o couro cozido estoura e muita gordura espirra...

Pode ser servido com salada de maionese, salada de folhas, farinha de mandioca torrada ou ainda tutu de feijão com arroz branco.